Ein Bio-Traubenkernöl, das im gesamten Produktionsprozess nicht über 37°C erhitzt wurde und zu 100 Prozent aus biologisch und biologisch-dynamisch angebauten Trauben des eigenen Betriebs stammt, bietet jetzt das Heitersheimer Bioweingut Zähringer an.

Wolfgang Zähringer, der runde 30 Jahre an einer wirklichen „Kaltpressung” und schonenden Verarbeitung gearbeitet hat, sieht nur so gewährleistet, dass der Wirkstoff OPC und die wertvollen ungesättigten Fettsäuren in nativer Form, also in Rohkostqualität erhalten bleiben. Alleine durch den Pressvorgang komme es normalerweise zu Temperaturen bis zu weit über 100 Grad, berichtet er. Bei solchen Temperaturen denaturieren die wertvollen Inhaltsstoffe der Speiseöle, die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Auch die wertvollen Oligomeren ProanthoCyanidine (OPC) leiden unter hohen Temperaturen. OPC sind starke Antioxidanzien, sogenannte „Radikalfänger“, 40 bis 50 mal stärker als die von Vitamin E. Sie kommen fast ausschließlich in Traubenkernen vor.

Die Traubenkerne werden von Wolfgang Zähringer mit einem von ihm entwickelten Verfahren bei Temperaturen von maximal 37°C getrocknet, ein spezielles Verfahren mit einem wassergekühlten Presskopf der Ölmühle garantiert, dass die Temperaturgrenze eingehalten wird.

Dem hohe Aufwand der Trocknung und der Kaltpressung steht eine geringe Ausbeute gegenüber: „In einem Weinberg von einem Ar (100 m2) ernten wir etwa 1.000 Kilogramm Trauben und machen daraus 750 Liter Wein, aber nur einen einzigen Liter Traubenkernöl“, so Wolfgang Zähriner.

Das bei der Ölpressung anfallende Traubenkernmehl soll ähnlich gute Eigenschaften haben, es ist zudem preiswerter, hitzebeständiger und länger haltbar als das Öl. Auch das Mehl enthält den antioxidativen Wirkstoff OPC. Sein Wissen und die erworbene Erfahrung will man im renommierten Bioweingut nun auch für die Herstellung anderer Öle nutzen, zum Beispiel aus Sesam, Sonnenblumenkernen, Leinsaaten und Haselnüssen.