ECOVIN Baden

Seit diesem Spätsommer bietet Gerd Köpfer vom Ecovin-Weingut Köpfer in Staufen-Grunern Verjus an: Ein Würzmittel, das aus dem Saft unreifer Trauben hergestellt wird. Lange vor dem eigentlichen Lesetermin für die Trauben zur Weinherstellung besitzen die Trauben für den Verjus das ideale Zucker-Säure-Verhältnis. Aus 450 kg Merzling-Trauben stellte Gerd Köpfer Ende Juli zum ersten Mal Verjus her.

Verwendet wurden Merzlingtrauben, weil diese pilzresistente Rebsorte nicht gespritzt werden muss und deswegen das Würzmittel nicht mit Spritzmitteln belastet ist. Gedacht ist der Verjus als Würze für Salatsaucen und andere Einsatzzwecke in der Küche. Getrunken werden könnte auch, wegen des säurtlichen Geschmacks allerdings höchstens in einem Mischgetränk. Die 0,5-l-Flasche kostet 15 Euro.

Aktuelle Herbst-Impressionen von der Lese 2008 hat das Weingut Harteneck jetzt veröffentlicht: Auf der Aktuell-Seite findet sich die Bilderserie der diesjährigen Lese.

Badische ECOVIN-Erzeuger zeigen sich zufrieden – Biowinzer vom Markgräflerland bis nach Tauberfranken: „Gute Ausgangslage”

FREIBURG. Gute Chancen für einen prächtigen Herbst sehen die Biowinzer von ECOVIN Baden: Vom Markgräflerland im Süden bis nach Tauberfranken im Norden werden die Voraussetzungen als sehr gut bewertet. Erste Lesen und Vorlesen haben bereits stattgefunden und hinsichtlich Menge und Qualität der Bio-Trauben zeigen sich die ECOVIN-Winzer zufrieden.

Im Markgräflerland wurde bereits am 16. September mit der Lese der Frühburgundertrauben begonnen. Mit 91 Grad Oechsle war das Ergebnis zufriedenstellend und eine gute Einstimmung in den Herbst 2008, berichtet Paulin Köpfer, der Vorsitzende von ECOVIN Baden und Betriebsleiter des Heitersheimer Weingutes Zähringer.

Auch am Kaiserstuhl sind die ersten Trauben bereits gelesen: Thomas Schaffner aus Bötzingen erntete Müller-Thurgau Trauben mit bis zu 80 Grad Oechsle. Auch mit den ersten Regenttrauben und Muskateller zeigte er sich zufrieden: „Die Qualitäten sind gut und wenn wie in unserem Weingut der Ertrag nicht zu hoch angesetzt wird, erreichen die Trauben auch trotz des kühlen Wetters die ihre Reife”, berichtet er. Vorlesen bei den Burgundertrauben haben deswegen bereits stattgefunden: Durch diese Ertragsreduzierung wird eine bessere Qualität der verbliebenen Trauben erreicht. „Die Lese 2008 wird etwas aufwändiger”, meint der Kaiserstühler Biowinzer, dafür rechnet er auch in der späteren Rotweinlese mit guten Resultaten.

Für Norbert Geier aus Königheim in Tauberfranken startet die Lese am 19. September. Frühe Sorten wie Bacchus machen den Anfang und nach den Geiers Eindrücken aus den Weinbergen wird die Qualität gut, die Menge eher durchschnittlich. Müller-Thurgau und Regent folgen auch hier in den nächsten Tagen. “Alles in allem war bei uns die Vegetationsperiode eher stressfrei”, berichtet er: Pilzkrankheiten spielten hier im Gegensatz zu vielen anderen Regionen keine große Rolle. „Wir haben keine Fäulnis in den Trauben”. Die Lese des Schwarzrieslings, der bevorzugten roten Traubensorte in Tauberfranken wird ebenfalls erst bis etwa Mitte Oktober stattfinden.

Auch für Paulin Köpfer stellt sich die Situation der ECOVIN-Mitglieder in Baden relativ einheitlich dar: Die Ertragshöhe liege in diesem Jahr eher etwas unter dem Durchschnitt, aber das Qualitätspotenzial sei gut, so sein Urteil. Dabei führte der Vegetationsverlauf für die Winzer durchaus nicht geradlinig zu den jetzt so positiven Erwartungen: Nach einem eher durchwachsenen Frühjahr fiel die Rebenblüte in diesem Jahr eher spät aus. Die kühle und niederschlagsreiche Witterung während der Blüte im Juni führte zu einem schwachen bis mittleren Fruchtansatz. Der Sommer war trotz regelmäßigen Niederschlägen sehr warm, aber die gute Wasserversorgung lies die Weinstöcke gleichmäßig gedeihen.

Die Reifeentwicklung liegt derzeit im Durchschnitt und nach der Lese der frühen Sorten hätten die späteren Sorten wie Riesling und alle Burgundervarietäten noch Zeit zur Reife. Die inzwischen kühlere Witterung bewertet Johannes Hügle vom Beratungsdienst ökologischer Weinbau am Freiburger Weinbauinstitut positiv: So werden besonders viel Fruchtaromen in den Beeren gebildet, was allen Weißweintrauben, aber vor allem dem Riesling zu Gute kommt. Die weißen Sorten nehmen bei niedrigen Temperaturen noch im Mostgewicht zu und bekommen ihr typisches Aroma. „Und wenn das Wetter jetzt keine Kapriolen schlägt bekommen wir auch farbintensive, aromatische Rotweine”, so Köpfers positive Prognose.

Am Dienstag, 16.9.08 hat die Lese im Weingut Zähringer im Markgräflerland begonnen: Betriebsleiter Paulin Köpfer zeigte sich zufrieden mit dem Ergebnis: Bei morgens noch recht kalten Temperaturen und Sonne erst ab Nachmittag wurden die Frühburgunder Rotwein Trauben mit 91°Oe geerntet.

Die Voraussetzungen auch für den weiteren Verlauf der Lese seien “sehr gut”. Nach einem eher durchwachsenen Frühjahr und eher später Rebenblüte war der Sommer, trotz regelmäßigen Niederschlägen sehr warm und hat  den Weinstöcken zu sehr gleichmäßigem, nicht zu üppigem (insbesondere in Bezug auf die Ertragshöhe) Wachstum verholfen, berichtet Paulin Köpfer. Die Reifeentwicklung liege derzeit im Durchschnitt, d.h. die Hauptlese wird Ende September beginnen und in den Oktober hineingehen.

Köpfers Fazit: “Geschmacklich zeigen die Beeren bereits jetzt schon sehr viel Substanz, feine Aromen und gute Säurebalance. Es ist noch alles offen für einen wunderbaren Jahrgang.” In den nächsten Tagen wird mit der Ernte von Regent-Trauben und Vorlese von Müller-Thurgau die Lese aus den frühen Lagen fortgesetzt.

Noch hat die Hauptlese in Baden nicht begonnen. Lediglich für den neuen Wein, der nicht zuletzt für die jetzt zahlreich stattfindenden Winzerfeste benötigt wird, wurden erste Trauben geerntet.

Die Bilder entstanden in den jüngsten sonnigen Herbsttagen im Breisgau.

Biowinzer und Bioweintrinker sind ja meistens Menschen, die wissen wollen: Warum? Warum macht man das so und nicht anders, warum kann man auf chemische Hilfsmittel verzichten, wieso schmeckt Biowein genausogut oder besser? Für solch wissbegierige Genussmenschen ist das Buch Die Genussformel: Kulinarische Physik stammt von Werner Gruber gedacht. Der Autor ist wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Experimentalphysik an der Universität Wien uund geht den physikalischen Zusammenhängen von Wissenschaft und Genuss auf den Grund.

Das Buch des Österreichers, das jetzt im Ecowin-Verlag erschienen ist, setzt einen Trend fort, den zum Beispiel auch dieses Buch mitbegründet hat: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst: Naturwissenschaftlich erklärt von Herve This-Benckhard.

Grubers Buch ist lesenswert, unterhaltsam und lehrreich. Wer sich durch den etwas trockenen Einstieg gelesen hat, der wird belohnt mit guten Rezepten, verständlichen Erklärungen von naturwissenschaftlichen Zusammenhängen und dem Genuss-Empfinden und auch ganz konkreten Anleitungen.

Vertreten sind Themen und Rezepte, aber auch die Molekularphysik des Bratens und Kochens. Die Würze im Buch sind die Karrikaturen von Thomas Wizany. Mundartliche Begriffen werden ebenso wie die physikalischen Fachbegriffe hinten im Buch erklärt. Natürlich sind den alpenländischen Klassikern wie Gulasch und Knödel größere Kapitel gewidmet.

Wer sich vorab näher informieren möchte findet hier auf der Website zum Buch mehr Infos.

Fazit: Für 21,90 Euro erhält man jede Menge amüsanten und lehrreichen Lesestoff mit einem hohen praktischen Nährwert.

Das sagt zumindest der Wetterbericht für den Sonntag voraus: Etwas Sonne, wenn auch etwas kühler. Ideales “Draußenwetter” also, um an den Hoffesten, den Weinbergsführungen, den Wanderungen, Nordic Walking-Touren und Radtouren teilzunehmen, die an diesem Tag von den Markgräfler ECOVIN-Betrieben veranstaltet werden.

Die ganzen Infos zum Erlebnistag mit allen Infos gibt es hier.

Klingt für die meisten etwas ungewohnt: Die Bezeichnung für den elsässischen Flammkuchen ist vertrauter und verbreiteter. In den Straußwirtschaften der badischen Biowinzer sind diese flachen, salzigen Kuchen, die ganz frisch und heiß aus dem Ofen verzehrt werden, zur Zeit der Renner.

Gute Flammkuchen selbst zu machen – gerne auch aus biologischen Zutaten – ist gar nicht so schwer. Der Trick ist ein gut gegangener Hefeteig und ein sehr, sehr heißer Ofen.
Hier die Kurzanleitung, im Internet lassen sich ganz schnell Dutzende von Rezepten und Anleitungen finden.

Hefeteig aus 600 g Mehl und einem halben Würfel Hefe (es geht auch Trockenhefe und / oder Pizzamehl) anrühren. Mit etwas Salz, Öl und 300 g Wasser verrühren, an einem warmen Ort gehen lassen (45 Minuten). Danach auswellen, auf ein Backblech legen (reicht für 2 Bleche) und noch mal 30 Minuten gehen lassen.

1 große Zwiebel ganz klein Würfeln, Speckwürfel (rund 300 g) bereit stellen und Reibekäse. 1 Becher Schmand (250 g) und 1 Becher Creme fraiche (150 g) verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmeckern. Der Rahm kommt dünn auf den ausgewellten Teig, dann wahlweise kombiniert eine, zwei oder alle Zutaten, also Zwiebeln, Speck und Käse. Braucht im Ofen rund 10 Minuten, ich verzichte auf Umluft und nehme die höchste Temperaturstufe (250 Grad), gut vorgeheizt.

Dazu ein leckerer trockener badischer Bio-Weißwein – Gutedel, Riesling, Müller-Thurgau.

Die Straußensaison Herbst 2008 ist eröffnet: Die meisten Straußen haben jetzt wieder geöffnet und bieten regionale Spezialitäten und – sofern es die Straußen der Ecovin-Winzer in Baden sind – auch Bioweine an. Oftmals stammen auch die Speisen ganz oder teilweise aus biologischer Erzeugung.

Drei von vielen Tipps:

• Die Sulzbachstraße in Heitersheim, Weingut Fritz Lampp, Am Sulzbach 114, 79423 Heitersheim, Tel (0 76 34) 42 72, Fax (0 76 34) 55 24 25.
• Die Strauße im Weingut Gallushof in Teningen-Heimbach, 79331 Teningen-Heimbach, Tel (0 76 41) 5 12 42, Fax (0 76 41) 57 36 61, gallushof@web.de, www.bestebioweine.de/gallushof
• Die Löwenstrauße im Weingut Schaffner, Thomas und Esther Schaffner, Hauptstraße 82, 79268 Bötzingen, Tel (0 76 63) 44 17, Fax (0 76 63) 44 95, ecovin@weingut-schaffner.de, www.weingut-schaffner.de

Wohl bekomms!